Calcul de levain — Hydratation, levain et sel
Calculez l’eau, le levain et le sel d’un pain au levain à partir du poids de farine et de l’hydratation.
Formules et sources mises à jour · Sources · 1Voir l’algorithme, les constantes et les valeurs par défaut (JSON)
À propos de ce calculateur
L’hydratation affichée correspond à l’eau ajoutée en pourcentage de farine. Le levain est pesé séparément ; l’hydratation finale dépend de sa teneur en eau et en farine.
Exemple chiffré
calculé avec les valeurs par défaut ci-dessous
Farine 500 g · Eau ajoutée (% de farine) 75 % · Levain 20 % · Sel 2 % Eau 375,0 g · Levain 100,0 g · Sel 10,0 g · Pâte totale 985 g · Pains de 800 g 1,23
Méthode et hypothèses
T = F × (1 + h÷100 + s÷100 + a÷100) Pourcentages du boulanger : eau, levain et sel rapportés à la farine F. Pains de 800 g = T ÷ 800. L’hydratation affichée correspond à l’eau ajoutée en pourcentage de farine. Le levain est pesé séparément ; l’hydratation finale dépend de sa teneur en eau et en farine. Les sources expliquent les définitions et méthodes ; les autres valeurs prédéfinies doivent être vérifiées selon les hypothèses de cette page.
Sources
Les sources expliquent les définitions et méthodes ; les autres valeurs prédéfinies doivent être vérifiées selon les hypothèses de cette page.
Avertissement
Ces calculatrices donnent des indications culinaires générales. La densité des ingrédients, l'étalonnage du four, l'altitude et le matériel varient, et les températures à cœur minimales de sécurité priment toujours sur les durées. Suivez les recommandations de l'autorité sanitaire de votre pays.
Source de l’implémentation
Cette fiche décrit l’implémentation de cette page, sans validation indépendante. Les références externes étayent uniquement la formule ou définition indiquée ; les estimations et règles propres conservent leurs hypothèses.
Voir l’algorithme, les constantes et les valeurs par défaut (JSON)
Formule et variables
T = F × (1 + h÷100 + s÷100 + a÷100)
- F
- Farine (g)
- h
- Hydratation (%)
- s
- Levain (%)
- a
- Sel (%)
Pourcentages du boulanger : eau, levain et sel rapportés à la farine F. Pains de 800 g = T ÷ 800.
Questions fréquentes
Pourquoi le levain compte-t-il dans le poids de la pâte ?
L'outil traite levain, eau et sel en pourcentages des 500 g de farine : à 20 % de levain et 75 % d'hydratation, un lot de 500 g utilise 100 g de levain, 375 g d'eau et 10 g de sel, soit 985 g. En divisant par l'objectif de 800 g par pain, on obtient 1,2 pain environ. Comme le levain est moitié farine et moitié eau, il relève aussi les totaux de farine et de liquide au-delà de ce que vous avez ajouté, ce que l'outil d'hydratation démêle.
Quelles entrées et limites utiliser pour Calcul de levain — Hydratation, levain et sel ?
Respectez les unités indiquées à côté des champs. Ce sont des limites du formulaire, pas des valeurs recommandées. Farine: 0–100 000 g; Eau ajoutée (% de farine): 0–120 %; Levain: 0–100 %; Sel: 0–5 % T = F × (1 + h÷100 + s÷100 + a÷100) Pourcentages du boulanger : eau, levain et sel rapportés à la farine F. Pains de 800 g = T ÷ 800. L’hydratation affichée correspond à l’eau ajoutée en pourcentage de farine. Le levain est pesé séparément ; l’hydratation finale dépend de sa teneur en eau et en farine. Les sources expliquent les définitions et méthodes ; les autres valeurs prédéfinies doivent être vérifiées selon les hypothèses de cette page.
Quel est un exemple de calcul complet pour Farine = 500 g; Eau ajoutée (% de farine) = 75 % ?
Entrées: Farine = 500 g; Eau ajoutée (% de farine) = 75 %; Levain = 20 %; Sel = 2 %. Calcul: T = F × (1 + h÷100 + s÷100 + a÷100). Résultats: Eau = 375,0 g; Levain = 100,0 g; Sel = 10,0 g; Pâte totale = 985 g; Pains de 800 g = 1,23.